El horneado perfecto: 6 formas en las que el vacío mejora la producción de pan

La elaboración de pan es una de las actividades más antiguas en el campo de la preparación artesanal de alimentos. El pan plano se producía a partir de grano molido y agua hace ya 8.000 años. En contraste, la tecnología del vacío es relativamente nueva. Técnicamente hablando, el vacío se generó por primera vez en el siglo XVII, y hoy en día es una parte esencial de la práctica industrial. Nuestro mundo altamente tecnificado necesita ahora más que nunca el vacío.

A continuación presentamos 6 formas en las que el vacío mejora la producción de pan, y cómo las bombas de vacío lo hacen rentable.

1. Corteza crujiente, migas sueltas

La tecnología del vacío ha traído innovaciones a la industria panadera. La refrigeración de los alimentos horneados se ha revolucionado.

En comparación con los productos de panadería refrigerados de forma convencional, la ventaja del pan refrigerado por vacío es evidente desde el primer contacto. La corteza es crujiente y la miga suelta. Gracias a la prolongación del llamado proceso de formación de la corteza, también aumenta la consistencia volumétrica de los productos de panadería; el resultado es una corteza estable durante más tiempo y quebradiza, pero blanda.

Esto supone una gran ventaja, ya que muchos productos horneados tienden a perder su forma en entornos con mayor humedad ambiental. Un volumen estable no es sólo una ganancia en términos de calidad para el cliente, sino que también ofrece una ventaja sobre la competencia en cuanto al aspecto, ya que los productos horneados expuestos no sólo huelen deliciosamente, sino que también tienen un aspecto atractivo y atraen a los compradores a realizar una compra.

2. Menos bacterias en el vacío

Junto a las ventajas para el cliente que son evidentes a primera vista, hay otros aspectos importantes que deben tenerse en cuenta.

Al acelerar el proceso, se acorta la ventana temporal para el desarrollo de bacterias. En el enfriamiento al vacío, el intervalo de temperatura crítico para el crecimiento de las esporas de moho (de 60°C a 30°C) se reduce a 2 ó 3 minutos, en lugar de dos horas, como ocurría anteriormente. El enfriamiento en una cámara cerrada sirve al mismo tiempo de esclusa entre la producción y el envasado.

También reduce significativamente el riesgo de ataque bacteriano por el aire y la consiguiente formación de esporas. Esto significa que no es necesario un costoso proceso de esterilización tras el envasado para resistir la formación de esporas. Sólo el aire puro y el gas protector podrían prolongar aún más la vida útil. 

3. Dimensiones compactas, área más efectiva

La refrigeración por vacío tiene otras ventajas en la panificación. En comparación con la refrigeración por aire convencional, las dimensiones compactas de un sistema de refrigeración por vacío liberan un espacio considerable, ahorrando hasta una décima parte de la superficie que se utilizaba anteriormente.

Una cámara de acondicionamiento sencilla tiene un tamaño de unos 120 x 100 cm y una altura aproximada de 2 metros. Las bombas de vacío o los armarios de distribución se integran funcionalmente en el sistema directamente junto a la cámara. El espacio recuperado puede utilizarse entonces para capacidades de producción adicionales dentro de la empresa. Panes de diversos tipos y tamaños pueden enfriarse a 30°C en sólo 5 - 10 minutos.

De este modo, la panadería no sólo se beneficia de una mejora de la calidad, sino también de un aumento de productividad. La nueva tecnología de enfriamiento reduce drásticamente la fase de enfriamiento original. Mientras tanto, los productos horneados se acondicionan de forma óptima para los pasos de procesamiento posteriores de rebanado y envasado. Los sistemas utilizados habitualmente en la actualidad están diseñados para un carro de rejilla con un tamaño de hoja de 60 x 100 cm. Dependiendo del producto, se pueden acondicionar hasta doce lotes, o 400 - 500 kg de masa horneada, cada hora.

En comparación, el enfriamiento en aire ambiente puede durar varias horas. Los productos de panadería enfriados al vacío son más rápidos y fáciles de preparar para la cadena de procesamiento posterior.

4. El acondicionado al vacío mejora la calidad de los alimentos horneados

Uno de los principales retos técnicos del acondicionamiento al vacío de productos de panadería es que los fabricantes de sistemas deben servir  muchos tipos de pan diferentes, con recetas variadas y una amplia gama de ingredientes.

Basta pensar en los panes para el desayuno en la cultura  europea para darse cuenta de las diferencias entre los distintos productos. Croissants, baguettes, roggenbrot o hefezopf con pasas: las cualidades únicas de cada receta se reflejan en el equipo y el sistema de control utilizados.

El fabricante del equipo debe programar las secuencias de enfriamiento correspondientes para los respectivos productos  en el sistema de control del equipo. Esto requiere conocimientos específicos de panadería y años de experiencia. Aquí, la tecnología de vacío tiene casi tanta influencia sobre la calidad de los productos como la propia receta de horneado. 

El acondicionamiento al vacío de productos horneados también es ideal para el concepto de panadería o punto de venta que es común hoy en día. El horneado suele realizarse en un lugar descentralizado fuera del pueblo o la ciudad. Para luego ser entregados en puntos de venta de la ciudad o en centros comerciales.

La expectativa del cliente de poder comprar panecillos frescos y calientes a cualquier hora del día puede satisfacerse de forma óptima con la ayuda del acondicionamiento al vacío. 

5. Menores costos logísticos y de almacenamiento

La clave aquí es un proceso llamado prehorneado. Los productos precocidos se acondicionan al vacío y pueden entregarse en los puntos de venta sin refrigeración intensiva, donde pueden almacenarse hasta cuatro días. Así, a menudo se realizan entregas a varias sucursales de una empresa, que abarcan grandes distancias.

Gracias al acondicionamiento al vacío, los productos se entregan en las sucursales intactos, sin envasar, incluso en las condiciones meteorológicas más variadas. La cocción del pan acondicionado al vacío se termina simplemente en la panadería, con tiempos de cocción reducidos debido a que los productos están precocidos. El consumo de energía puede reducirse significativamente utilizando este método de horneado interrumpido.

También se reducen los costos logísticos, ya que se elimina la logística de enfriamiento profundo y almacenamiento que antes era necesaria en la panificadora y en las sucursales de venta al por menor. 

El proceso de horneado acortado también es mucho más cómodo para el personal, ya que se reducen significativamente el aire de escape y la generación de calor. El cliente puede disfrutar de pan fresco, caliente y perfectamente horneado las 24 horas del día: un capricho instantáneo, acorde con el estilo de vida moderno.

6. Reducción de los tiempos de enfriamiento; prevención de la condensación

El segundo gran reto técnico reside en el diseño técnico del sistema de refrigeración y acondicionamiento. Aquí se utiliza el principio del vacío. A presión atmosférica, el agua hierve a 100°C. Si se reduce la presión atmosférica, el punto de ebullición también desciende. Si la presión es de 42 mbar, el agua se evapora a sólo 30°C. La energía necesaria para que el agua hierva se extrae del producto horneado, que aún está casi caliente. Dependiendo del producto, los tiempos de enfriamiento estándar oscilan entre 2 y 6 minutos. Durante este tiempo, el pan se enfría uniformemente en todo el producto. La extracción uniforme del contenido de agua también evita la posible condensación en el propio pan, un proceso que suele denominarse gelatinización. Esto, a su vez, se traduce en un aumento de la calidad para el amante del pan.

El vapor caliente o tibio que se produce como resultado del proceso plantea un reto en el diseño técnico del sistema de refrigeración y acondicionamiento al vacío. Además, el vapor no es puro, sino que está contaminado con ingredientes de panificación como harina, levadura, azúcar y sal. Esto es de vital importancia a la hora de seleccionar la tecnología de la bomba de vacío. 

Ninguna bomba de vacío resistiría la contaminación con vapor y una masa viscosa y pegajosa a largo plazo, por lo que debería evitarse el uso de una bomba de anillo líquido. En principio, estas tecnologías serían ideales, pero en este caso la dependencia de la presión final de la temperatura del agua no favorece el proceso.

En última instancia, esto plantea la cuestión de si utilizar una bomba con la clásica tecnología con aceite o la moderna tecnología de tornillo sin aceite. En este punto es difícil decantarse por una u otra. En principio, ambas bombas son adecuadas, pero el diseño del sistema de refrigeración por vacío es decisivo a la hora de elegir.

La tendencia apunta hacia la tecnología de tornillo seco

El buen funcionamiento depende de la habilidad del fabricante del equipo a la hora de aplicar las medidas correctas de funcionamiento y mantenimiento, con el fin de proteger la bomba elegida de la mezcla de vapor e ingredientes. Sin embargo, si se consideran los sistemas de refrigeración por vacío disponibles en el mercado, se observa una notable tendencia hacia el uso de tecnología de tornillo sin aceite.

Esto se debe sin duda al hecho de que las bombas de tornillo modernas con convertidores de frecuencia pueden combinarse de forma óptima e integrarse con el sistema de control del equipo de forma compacta.

En cuanto a las emisiones de ruido, estas bombas de tornillo también ofrecen la comodidad de un funcionamiento silencioso. Las normas de higiene en la producción de alimentos también tienen en cuenta este factor.

Muchas empresas panificadoras evitan los cambios frecuentes de aceite, que conllevan costes asociados.

Vacío rentable

Sin embargo, esta situación está a punto de cambiar. Un análisis más detallado de la nueva tecnología de panificación muestra que al utilizar el vacío los fabricantes de equipos, los productores, las panaderías y los consumidores obtienen el mismo beneficio. Todos se benefician de un aumento de la calidad y la productividad. 

Además, el beneficio potencial es enorme en lo que respecta a la mejora de los tiempos de producción, el personal de infraestructura, el coste logístico y el consumo de materias primas y energía. De este modo, se cumplen sin duda los requisitos técnicos y financieros para la penetración en el mercado.

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